3. 先煸炒，锁住香气
焯好水的牛肉块，一定要下锅煸炒一下。锅里放点油，烧热后倒入牛肉，中大火翻炒至表面微微焦黄。这个过程能激发出牛肉深层的肉香，而且炒过的牛肉再炖，不容易散烂，口感更好。
4. 加热水，别加冷水
这是最关键的一步！牛肉煸炒好后，要往锅里加入足量的开水，水量要一次性加够，完全没过所有牛肉。如果中途发现水不够，也务必添加开水。因为滚烫的牛肉遇到冷水，蛋白质会瞬间收缩，肉质就会变得又老又硬，之前的所有努力就白费了。
5. 出锅前再放盐
盐放得太早，也是牛肉变柴的元凶之一。一定要等到牛肉炖到软烂，准备收汁出锅前，再加入盐调味。过早放盐会让牛肉水分流失，自然就嚼不动了。
番茄土豆炖牛腩：酸甜咸鲜，一碗米饭不够吃
理论说完了，咱们直接上实战！这道番茄土豆炖牛腩，是我家的保留菜式，番茄的酸甜恰到好处地化解了牛肉的油腻，土豆吸饱了肉汤，粉糯入味，汤汁更是下饭神器。
跟着做，零失败：
准备食材： 牛腩2斤，番茄3-4个，土豆2个，姜片、葱段适量。香料（1个八角，2片香叶，一小块桂皮，喜欢的话可以放几个干辣椒）。
处理牛肉： 牛腩切块，按照上面的秘诀，完成浸泡、焯水、煸炒三步曲。
炒制汤底： 用锅里煸炒牛肉的底油，放入洋葱块和一部分番茄块（番茄去皮切块），翻炒到番茄软烂出汁，变成浓浓的番茄酱状态。
开始炖煮： 将煸炒好的牛肉倒回锅中，与番茄酱翻炒均匀。然后转入砂锅或深炖锅，加入足量开水和香料包（八角、香叶、桂皮用纱布包好），再加2勺生抽，1勺蚝油，少许老抽调色。大火烧开后，转小火，盖上盖子慢炖1小时。
加入配菜： 1小时后，打开锅盖，捞出香料包。倒入剩下的番茄块和切好的土豆块，翻拌一下，继续炖20-30分钟，直到土豆熟透。
最后调味： 这时尝尝汤汁的味道，根据口味加入适量的盐。开大火将汤汁收浓一些，撒上葱花或者香菜，就可以关火出锅了。
这样炖出来的牛腩，用筷子一夹就断，入口酥烂，满嘴都是番茄和牛肉混合的丰腴香气。土豆绵密，汤汁浓郁，不管是配米饭还是拌面条，都是绝顶美味。
炖牛肉，其实是一场与时间和火候的温柔对话。掌握了这5个小技巧，你就再也不会失手。在这个渐冷的季节，为家人炖上这么一锅暖心的牛肉，看着他们吃得心满意足的样子，就是最简单的幸福。
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